Cuisiner le tofu soyeux

Le tofu est le symbole alimentaire des végétariens mais ne nous trompons pas, même les non végétariens s’y mettent pour ses qualités nutritionnelles et sa facilité d’emploi. Reste à savoir comment l’utiliser car sans préparation, je vous l’accorde, le tofu c’est pas bon…

Ses intérêts nutritionnels.

Reconnu pour ses propriétés nutritionnelles et notamment pour sa richesses en protéines (le tofu contient les 8 acides aminés essentiels plus l’histidine), le tofu est apprécié aussi pour la présence d’acides gras monoinsaturés (omega 9) et polyinsaturés (omega 3 et 6). Son succès il le doit aussi au fait qu’il est hautement digeste, qu’il contient très peu de graisses saturées, qu’il contient des fibres et qu’il est pauvre en calories.

On retrouve aussi la présence de phyto-oestrogènes. Ces phyto-oestrogènes peuvent diminuer les désagréments de la ménopause comme notamment les bouffées de chaleur et la perte de densité osseuse. Des études montrent que chez les femmes, ces phyto-oestrogènes réduiraient le risque d’apparition de cancer du sein pour autant qu’elles aient consommé du soja dans leur enfance. Mais attention de ne pas nourrir une petite fille avec des quantités massives de soja sans quoi l’adolescence et les changements hormonaux se feront prématurément souvent vers l’âge de 10 ans. De même que les femmes ayant eu un cancer hormono-dépendant devraient rester vigilantes sur la consommation de soja. Comme pour tout, l’équilibre et la diversification alimentaire restent la règle à respecter.

Sa fabrication.

Le tofu est fait à partir du soja jaune. Ne pas confondre avec le soja vert dont on fait germer les graines et qui donnent les haricots mungo communément appelées « germe de soja » que l’on retrouve beaucoup dans la cuisine asiatique.

On broie avec de l’eau les graines de soja jaune qu’on fait cuire et qu’on filtre pour en faire du lait de soja (boisson au soja) qui est plus digeste que le lait de vache.

On mélangera ce lait de soja avec du nigari (chlorure de magnésium) qui va faire cailler le lait de soja pour obtenir du tofu. Plus le tofu sera pressé, plus il sera ferme.

Ses utilisations.

Le tofu ferme peut être découpé en cubes, mariné, mijoté, sauté à la poêle, pané. Il accompagne idéalement des légumes, des céréales, des soupes. On peut l’utiliser aussi en gratin ou pour farcir des légumes. On le conserve au réfrigérateur une semaine maximum, recouvert d’eau, eau que l’on changera tous les jours.

Le tofu soyeux sera lui mixé avec d’autres produits comme de la compote, du chocolat fondu ou de la crème de marrons. On l’utilisera plutôt pour réaliser des mousses, des crèmes desserts ou encore  des appareils ou des dips.

Au goût plutôt fade, le tofu ferme ou soyeux s’imprègne en fait de la saveur des ingrédients avec lesquels il est cuisiné. Ne pas hésiter à le mettre à mariner avec jus de citron, huile d’olive, sauce soja, épices ou autres avant de le cuisiner. Il peut donc être tout aussi bien utilisé pour cuisiner salé ou sucré.

Velouté de basilic (pour 4 personnes) :

1 beau bouquet de basilic, 1 belle pomme de terre, une cuillère à café de bouillon végétal (ou 1 cube), une échalote, 200g de tofu soyeux, sel, poivre.

Faire revenir l’échalote coupée finement, y ajouter la pomme de terre coupée en morceaux. Déglacer avec 500ml d’eau. Ajouter le bouillon, le basilic coupé grossièrement, porter à ébullition et laisser cuire 15-20mn. Retirer du feu. Ajouter le tofu soyeux et mixer le tout. Rectifier avec de l’eau pour obtenir la consistance que vous aimez. Moi je préfère quand c’est un peu épais. Assaisonner et refaire chauffer doucement 5mn. J’aime bien aussi rajouter 1 petit bout de beurre 5 mn avant la fin de la cuisson. Je trouve que ça arrondit bien le velouté.

Tarte aux tomates cerises (pour 4 personnes) :

Une pâte brisée (à faire soi-même ou à acheter toute prête), 300 à 400 g de tomates cerises, 400g de tofu soyeux, 1 œuf,  herbes de Provence, huile d’olive fruitée.

Etaler la pâte brisée (j’aime mettre dans ma pâte des herbes de Provence ou des graines de sésame noir ou du persil, c’est joli visuellement et ça accompagne bien la garniture). Faire cuire à blanc environ 10mn.

Mixer le tofu soyeux avec de l’huile d’olive, l’œuf, des herbes de Provence et un peu de piment d’Espelette. Assaisonner et verser la préparation sur la pâte précuite. Mettre par-dessus les tomates cerises coupées en 2 face vers le haut (si vous faites une entrée) ou entières (si vous faites un plat principal). Cuire à 200° environ 30 mn (parfois plus selon le four).

Mousse chocolat-orange sans œufs (pour 4 personnes) :

200g de chocolat noir à pâtisser, 400g de tofu soyeux, un peu de lait de soja, huile essentielle d’orange douce (citrus sinensis).

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec un peu de lait de soja. Le mixer avec le tofu soyeux. Ajouter 3-4 gouttes d’huile essentielle d’orange douce ou 1-2 gouttes de menthe poivrée (mentha piperita) pour une mousse type After Eight. On peut aussi laisser nature. Verser dans des coupelles et mettre au frais au moins 4 heures.