Le végétarisme pour les seniors : c’est possible si c’est bien fait !

La consommation abondante de viande est devenue habituelle dans les pays occidentaux. Mais les scandales sanitaires récurrents et les changements de modes de vie (prise en considération de sa propre santé, évolution du droit animal et des conditions d’élevage et d’abattage) modifient petit à petit ce paradigme pour aller vers un changement d’habitudes dans le rapport que chacun entretient avec la consommation de viande. Peur de la maladie, conscience écologique ou aspiration à un idéal inspiré des traditions spirituelles, le végétarisme préconisé et présenté comme une alternative acceptable, est-il donc la solution optimale pour le senior dont l’organisme a nettement besoin de protéines pour limiter la fonte de sa masse musculaire et le raccourcissement et/ou l’atrophie (diminution de volume) de certains muscles posturaux (perte de force et de résistance avec l’âge) ?

Les protéines sont utiles et nécessaires à plus d’un titre mais elles seules ne font pas le muscle ! Ce qui renforce, développe, maintien la masse musculaire, c’est l’exercice physique qui permet de conserver souplesse, mobilité et force musculaire.  Les protéines permettent la synthèse de la fibre musculaire (structure) mais aussi la formation d’anticorps (immunité) et participent au maintien d’une bonne minéralisation osseuse (en assurant la trame de soutien des minéraux).  Les protéines donc sont un facteur indispensable au bon fonctionnement du métabolisme.

Arguments en faveur du végétarisme :

• Le végétarisme est plus économique et plus écologique : le prix de la viande est onéreux et représente une part importante du budget alimentation du foyer. De plus l’élevage est un gros consommateur d’eau, d’énergie, de végétaux issus de l’agriculture intensive, notamment OGM, qui conduit au pillage des ressources naturelles et à un système alimentaire à 2 vitesses qui donne l’abondance aux uns et l’insuffisance aux autres.
• Le végétarisme respecte une forme d’étique visà-vis notamment de la maltraitance animale.
• Le végétarisme, pour certains, peut aussi être en lien avec une forme de conscience spirituelle. Les sages sont végétariens car cela favoriserait l’éveil de la conscience. L’inverse est de même très probablement exact: la conscience spirituelle amène à une considération plus grande de ce qui nous entoure donc de la condition animale et du respect de notre propre corps.

Arguments en faveur de la consommation de viande :

• L’homme est omnivore. Il peut donc manger de tout.
• C’est une tradition culturelle qui se perpétue.
• Consommer de la viande  permet un apport à l’organisme de protéines complètes c'està-dire de l’ensemble des acides aminés essentiels que l’organisme ne produit pas.
• Introduire de la viande dans son alimentation permet de limiter la consommation de glucides complexes (pain, riz, pâtes, légumes secs) et de gluten présent dans le blé et ses variantes comme le kamut par exemple, l’orge, l’avoine ou encore le seigle.
• Enfin, certains voient dans la consommation de viande, le gain d’une énergie particulière. On peut faire le lien ici avec les philosophies anthropophages qui mettent en avant l’acquisition des qualités associées à ce que l’on mange. Par exemple, en mangeant le cœur d’un animal vaillant et courageux, je vais acquérir cette valeur et je serai moimême courageux.  

Qu’en est-il au niveau de la santé ?

L’excès de viande, et plus particulièrement de viande rouge, est néfaste pour la santé. L’absence de fibres, la présence de purines et de toxines (hormones et insecticides ingérés par les animaux eux-mêmes) causent des fermentations intestinales à l’origine de ballonnements et de lourdeurs digestives et parfois même à des cancers du colon. L’équilibre acido-basique du corps est lui aussi perturbé par la consommation excessive de viande générant à terme des douleurs articulaires et musculaires. La présence de graisses saturées dans la viande peut entrainer  des problèmes cardio-vasculaires comme thromboses, infarctus, artériosclérose et haute tension artérielle.

Devenir végétarien :

Supprimer complètement la viande sans autre forme de compensation n’est pas la solution car on risque de générer des carences. Il convient d’équilibrer un régime végétarien pour évider l’écueil des insuffisances en certaines vitamines et en oligo-éléments particuliers, insuffisances dont les signes sont fatigabilité, nervosité, insomnie, dépression, frilosité pour ne citer que les plus courants.

Les sources de protéines du végétarien :

Les protéines ne sont pas exclusivement d’origine animale. On trouve également des protéines dans les œufs, les produits laitiers mais aussi dans les végétaux comme les céréales (riz, avoine, seigle, sarrasin, blé, orge etc), les légumineuses (lentilles, pois chiches, pois cassés, haricots azuki etc), les fruits oléagineux (noix, amandes, noisettes, noix de cajou etc).

Les protéines végétales présentent une particularité : elles sont dites « incomplètes » car elles ne contiennent qu’une partie des protéines (par exemple les céréales sont pauvres en lysine mais contiennent de la méthionine. Les légumineuses elles, sont pauvres en méthionine mais contiennent de la lysine). C’est le facteur limitant. On peut contrer ce facteur grâce au principe de complémentation en associant des céréales et des légumineuses pour être sûr d’avoir la totalité des protéines nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Il apparaît alors que pour un équilibre alimentaire optimal, la bonne combinaison est : 70% céréales + 25% de légumineuses + 5% d’oléagineux.

Petite particularité : le quinoa contient toutes les protéines.

Les carences possibles, mais pas inévitables, du senior végétarien (que le senior carnivore peut également rencontrer) :

Le risque d’anémie est le plus franc d’autant plus que l’absorption du fer est diminuée par la consommation simultanée de thé (noir ou vert), de café, de produits laitiers.

Il conviendra donc de renforcer sa consommation en divers aliments contenant du fer mais aussi des aliments contenant du calcium, du phosphore, des pro-vitamine A, du zinc pour limiter un quelconque manque. On retrouve ces nutriments pêle-mêle dans la levure de bière, les graines germées, la spiruline et les algues marines pour ceux qui aiment, le soja non OGM, l’onagre, l’amarante, les légumes à feuilles vertes, les légumes oranges et rouges (potimarron, melon, abricot, poivrons rouges etc), les orties, les figues sèches, la caroube, les amandes, le sésame (graines et huile), les graines en général (tournesol, courge, lin, chia par exemple).

La méthode Kaizen : un petit pas à la fois

Le végétarisme n’est pas un sacerdoce, du moins il ne devrait pas l’être. Quelque soit la motivation initiale de chacun, que ce soit pour des raisons de santé, d’étique, écologiques, il est tout à fait possible d’initier la réduction de sa consommation de viande en commençant cette démarche un jour par semaine voire un jour par mois sans viande. A chacun de trouver la fréquence qui lui correspond sans que cela devienne une contrainte. Ce jour sera mis à profit pour découvrir une autre façon de cuisiner et de nouveaux aliments. Je conseille également de fuir dans un premier temps les recettes végétariennes trop complexes. Je trouve parfois excessive la liste des ingrédients caractéristiques requis. La simplicité avant toute chose J.

Sur le fond, il est difficile de rendre un point de vue objectif sur la consommation

de viande car les études ne se penchent pas sur les mêmes éléments. Toute prise de position radicale s’avère donc dogmatique et génératrice de conflits car comme il a été vu, il est question de valeurs, d’étique, de culture. Dès que l’on touche à ces notions, à celle de l’alimentation, on touche le cœur même, l’identité de quelqu’un. Il est difficile de dire si la longévité d’un individu est liée à son régime végétarien et son mode de vie associé (avec plus de fibres, de légumes, d’oligo-éléments, de vitamines) puisque les centenaires de Crète et d’Okinawa consomment des produits animaux (principalement du poisson) en quantité modérée. L’excès de viande est clairement néfaste. La qualité de la viande donc les conditions d’élevage sont à prendre en compte tant pour l’animal que pour l’organisme. Pour le reste, chacun décidera, sans faire de prosélytisme, de ce qui lui convient le mieux et de ce qui le rend heureux. Paracelse disait « tout est poison, rien n’est poison, tout est question de quantité ».

Sylvie LALANNE
Naturopathe - Iridologue
Educatrice thérapeutique en santé naturelle